Members Login
Username 
 
Password 
    Remember Me  
Post Info TOPIC: Cc mn ăn Mien Nam


Viễn Khch

Status: Offline
Posts: 24
Date:
Cc mn ăn Mien Nam


Thực chất v biến dạng 
của cc mn ăn Nam bộ

Sơn Nam


" Tnh yu đất nước l sự thương nhớ, thm thuồng mn ăn 
m cha mẹ cho mnh ăn lc mnh nhỏ tuổi "





 Mn ăn Nam bộ rất đa dạng, thay đổi ty giai đoạn ngắn di, thử đc kết lại vi nt lớn l điều khng đơn giản. Qua thời gian, ta thử nu ln vi nt định hnh :

- Ăn sng lt lng cn gọi l điểm tm khng nằm trong đề mục cốt yếu của mn ăn. Nếu l nh nng hoặc gia đnh khng kh giả, người lao động thường ăn ba bữa: sng, trưa xế v tối, bằng khng chỉ 2 bữa thi, buổi sng thường thả nổi cho từng người liệu định.

- Hồi trước 1945, nhiều gia đnh kh giả cn duy tr kiểu lt chiếu, ngồi ăn trn đất, c lẽ theo ảnh hưởng người Chăm. Kiểu ăn trn bộ vn, ngồi xếp bằng gần như chẳng cn thấy ở gia đnh trung lưu miền qu. Ngồi trn bộ vn th phải theo tư thế xếp bằng, quen thi nn khi ngồi trn ghế dễ mỏi chn. Vả lại, bộ vn ngy nay đắt tiền, đi-văng th qu nhỏ hẹp.

- Tuy tiếp xc với Ty Phương từ cuối thế kỷ thứ 19, người Việt vẫn bảo lưu cch ăn cơm với đũa, nếu cần chan hoặc hp th dng muổng ring hoặc cng cộng. Nước mắm thường chấm chung một chn cho nhiều người trong khi người Hoa rất kỵ dng ci muỗng cong cong, tha hồ thọc đũa của nhiều người trong t canh, nhưng chan hp th mỗi người một muỗng ring.

- Khng thch dng nĩa, ngoại trừ dng nĩa nhỏ để ghim những miếng tri cy như soi đ gọt sẵn. Gần như tuyệt đối khng dng tới cy dao nhỏ để cắt thịt. Con vật đ bị giết, cắt ra từng miếng, pha chế rồi lại bị cắt th quả l tn c v cn th thiển đối với người ngồi bn cạnh. Nếu cần th cắt sẵn trước khi đem ra đĩa như trường hợp thịt b lc lắc.

- Ảnh hưởng Ty Phương chỉ thấy trong trường hợp ăn cơm tấm, cơm b vo buổi sng gọi nm na l cơm đĩa. Dng ci đĩa trẹt v to của Ty Phương với muỗng v nĩa. Theo ti hiểu, đy l kiểu trnh bầy gọn do người Hải Nam by ra từ trước năm 1945, gọi cơm xo. Người Hải Nam hồi thế kỷ thứ 19 v ở hải đảo gần Hương Cảng đ chọn nghề nấu bếp cho tu bun Ty Phương, đi theo tu biển.


VỀ MN ĂN Ở NAM BỘ THEO NGHĨA VNG SI GN V PHA ĐỒNG BẰNG, C THỂ CHIA RA BA LOẠI.


Mn cng ng b hoặc thần thnh, mn nhậu v mn ăn cơm

1. Mn cng

Trn l thuyết phải c 4 mn cơ bản. Nếu ở đồng bằng sng Hồng c mn : Gi, Nem, Ninh, Mọc th ở Nam Bộ cũng tun thủ 4 mn, tương ứng ở pha Bắc kiểu gi, nem, ninh, mọc.

- Dịp cng giỗ tổ tin, chẳng ai hiểu r ng b thời xa xưa khi vo Nam thch ăn mn g, chế biến cc vật tư ra sao, nhưng ty hon cảnh m c bốn mn : Hầm, Thịt luộc, Xo, Kho. Nn hiểu khng phải l dng cng cho cha mẹ đ qu cố nhưng l cho tổ tin đời ng cố của gia chủ, hiểu ngầm rằng những b con xa gần thời xa xưa cũng được tham dự, v vậy, nếu cng 3 mm ở 3 bn thờ (giữa, bn tri, bn mặt), hoặc 1 bn thờ, th thức ăn phải giống nhau. Mn hầm, tức l thịt heo hầm, thường l gi heo hầm măng tre Mạnh Tng, loại măng ngon nhất của Nam Bộ (gợi tch ng Mạnh Tng trong nhị thập tứ hiếu). Mn thịt luộc l thịt ba chỉ, xắt mỏng. Xo l mn thịt bị cu thc về hnh thức: xo chua, xo mặn, với rau cải đồ lng, hoặc tm, gần như tuyệt đối khng dng thịt rừng. Mn kho thường l thịt heo, c lc, kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam. Ở miền qu, ngy xưa by đm giỗ linh đnh với qu nhiều mn khc nhau, lắm khi ăn khng hết đủ mn, nhưng cơ bản phải đủ 4 mn cổ truyền như trn, c thể gọi l nghi thức thống nhất cả nước. Nhiều mn phụ, c thể dọn chung với 4 mn chnh như rau, b cuốn, nem chua. Ngoi ra cn để dnh ở một bn ring, khng cng trn bn thờ vốn đ chật chội, chờ khi đi khch sẽ dọn ra như thịt b xo, bnh m c-ri, chả gi ... Thời xưa ng b ta khng c kiểu ăn trng miệng như người Ty Phương, vả lại tri cy đ được chưng sẵn từ trước trn bn thờ rồi.

Rượu phải l rượu đế, v tổ tin ta khng biết rượu Ty, Tu.

Dự đm giỗ của gia đnh, của bạn thn l dịp ăn uống vừa phải, quan trọng nhất l ni chuyện thn mật. Ăn l để hưởng phước của ng b, v mn ăn đ được ng b chứng gim rồi.

Lắm khi ở qu, ở gia đnh nh vườn, c by ra tiệc nhậu lai rai ở trước sn, bn vườn cy ăn tri, nhằm cầm giữ những người khch đến qu sớm, thường l nhậu với vi miếng thịt g, đồ lng, đơn sơ, nhất l khng c những mn hoang d, như ra rắn. Vi mn đặc sản như chả cua, g quay, c-ri, heo quay bnh hỏi c thể dọn cng, ở gia đnh nửa qu nửa chợ.

Gần như tuyệt đối khng cng những mn đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đnh v hon cảnh đ đặt buổi tiệc giỗ ở nh hng; đến giờ, nh hng đem đến, như vậy mất vẻ nghim tc. Trường hợp ny, người trong gia đnh nn tự pha chế một vi mn, như khổ qua hầm thịt, thịt kho để cng trn bn thờ cn những mn đặt ở nh hng th chỉ để dnh đi bạn b.

Theo sự quan st của chng ti, gần như vắng mặt mn mắm. Ở pha Nam, phải chăng đ l dấu ấn của người Chăm, người Khơ-me, người Việt chỉ muốn giữ những g thuần ty của ng b từ nhiều thế hệ trước , chứng tỏ gia đnh mnh đ ổn định, c nề nếp chớ khng cn ở trong thời kỳ du canh du cư lc mới khẩn hoang.






 2. Mn ăn cơm

Cơm ngy hai bữa, theo lệ Việt Nam. Ăn mặn uống đậm, ty hon cảnh địa phương v mức sống gia đnh. Định hnh nhất vẫn l canh chua, c kho, hai mn ny mi đến nay vẫn cn đứng vững - qua thế kỷ thứ 21. Canh chua nấu với tri me chn, đặc sản vng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người lớn tuổi, việc quan trọng nhất l người đứng bếp cần điều tiết cho hi ha, hp một cht nước canh chua đang si, nhủ thầm bốn tiếng : chua, cay, mặn, ngọt. Khng để cho vị chua lấn vị cay, khng qu mặn nhưng ci hậu th ngọt. Ty địa phương, lựa loại c no rẻ nhất m mua, như c tra sng rạch thin nhin hoặc c lc ở đồng ruộng, nước ruộng c cht t phn ngon đặc biệt l c ở rừng trm. C lc to con qu, thịt c thớ, khng ngon; ngược lại, c cn non thịt ăn nho. C tra, c bng lau, lựa con khng qu lớn. C ba-sa c 3 lớp mỡ sa ở bụng, mỡ nhiều nhưng ăn khng ngn như mỡ heo. Những mn độn thường l cọng bạc h, gi, đậu bắp, nhưng khng nn độn qu nhiều, sau ny thm c t-mt, ty khẩu vị. Canh chua phải đậm đ để giải nhiệt, nhất l vo ma nắng. Buổi trưa, v uống nước qu nhiều nn kh " nuốt cơm ". Hp canh chua vo, thấy trơn cổ, thm ăn. Khẩu vị thường thay đổi ... Nhiều người ch c lc vị lạt, cũng như c tra, c bng lau cũng lạt. V vậy, c người nấu "sp" xương heo pha vo nước canh chua, pha ln, người ăn thấy như ngon hơn. Nn c ớt xắt từng lt kh dầy, loại ớt truyền thống. Nhiều người lại thch ăn canh chua chấm với nước mắm nguyn chất hoặc cầu kỳ hơn, chấm với muối ớt.

C kho, nay gọi c kho tộ, ban đầu l kho trong ci mẻ kho, nm na l ci t bể ngoi vnh, dng kho c kiểu tạm bợ, lắm khi để trn than lửa của ci c-rn. Ăn cn dư cứ để dnh, hm sau ăn trở lại. C kho trong t thường l c vụn của nh ngho, ăn cn lại, tiết kiệm nhưng nếu c nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần th nước mắm c biển sẽ ha quyện với c kho, tot ln hương vị đặc biệt. V t bể phải để nghing nghing trn than lửa khng nhiều nước. "Thạch sng cn thiếu mẻ kho", phải chăng đ l ci t bể để kho c vụn, hm trước ăn cn dư, cứ để dnh, nếu khng cn c th cn nước sền sệt trong t dng đũa m "quệt" cũng ăn tạm được bữa cơm ngho. Muốn được ngon, nn bỏ nhiều tiu sọ.

Nước mắm ngon đem kho cho đặc sệt, quyện với c th ngon gấp bội, phải l c đồng để hi ha, với nước mắm c biển, đậm đặc.

Canh chua ăn với c kho tộ quả l hi ha, cả hai mn đều cay. Sng kiến kho c đồng, đặc biệt l c r với nước mắm ngon, trnh by trong kiểu bao b bằng gốm th đen đa - ( ci mẻ kho ) được thay thế bằng ci tộ đặt hng sẵn ở l gốm cho c vẻ sạch sẽ; lần đầu tin đu từ sau năm 1960 ở qun Cy Dừa, đường L Lai gy sự hấp dẫn đối với khch snh điệu Si Gn rồi phổ biến trở lại cc tỉnh pha đồng bằng. L tưởng nhất l lựa c r ngon, cn tươi, chưa c c r mập bo th tạm kho c tr, c lc. Theo "điệu nghệ" , bữa cơm ở qun được giới thiệu trước vi mn ăn chơi, như gỏi ng sen v bao tử heo. Ăn c kho, lắm người đi thm dưa cải.

Vẫn l mn ăn cơm thường lệ trong gia đnh, cn mắm chưng, tp kho, hoặc mn b rợ (b đỏ) hầm với nước cốt dừa. C thể dng mn c tr nướng chấm nước mắm gừng, thm canh b đao nấu thịt heo, canh bầu nấu với c tr, c bống ko kho (miền nước lợ ). C tm đa dạng, vừa c biển vừa c đồng gip cho bữa ăn của giới bnh dn tạm gọi l " qua buổi ", th dụ như c chốt, c linh kho tiu lm thức ăn chnh yếu. Lại cn mn c kh, th dụ như kh c lc, kh c tra, c đuối ăn thm cht t cho vui miệng.

C biển c thực đơn ring, ty vng, thm tm cua ngy nay gi qu cao. Ni chung c biển rất ngon, nhưng đi hỏi cch pha chế rất thch hợp, trừ trường hợp c thu kho, th c biển chỉ ăn ngon ở lửa đầu, nếu dư, để dnh hm nng lại th mất hương vị. Bởi vậy, ta thấy nhiều miền biển vẫn thm thịt heo, thịt b, c đồng, c vng nước ngọt.






3. Mn nhậu

Nhậu l tiếng thanh, khng gợi th tục; xem tự vị của Huỳnh Tịnh Của 1896 Nhậu ghi l uống ! Ăn nhậu tức l ăn uống, nhậu rượu l uống rượu v "nhậu nước" l uống nước. Uống rượu chẳng c g xấu chỉ xấu khi đi đến mức thi qu, lng ph tiền bạc v sức khỏe. Ngy nay qun nhậu mọc ln kh nhiều , nơi sang trọng, nơi gi cao th xưng l "Cửa hng đặc sản" để gợi vẻ văn minh v đạo l. Ở thn qu, tiệc nhậu l chuyện bnh thường, giữa bạn thn với nhau, sau ma gặt hi thnh cng, chăn nui c lợi (như đn vịt, ao c ...). Nhậu ngoi sn, ngoi vườn, lấy khung cảnh mt mẻ thin nhin lm bối cảnh, đồng thời trnh khỏi sự t m của trẻ con, sợ gy tc hại. Nhậu phải c rượu nhậu, như ở Nam Bộ, rượu khng quan trọng bằng "mồi nhậu". Mồi nhậu đơn giản như một con vịt luộc, hay con c lc, chủ nh thường tự trọng, khng muốn lm phiền vợ con ở nh. Mn ăn phải gọn, một mn l đủ, để thưởng thức hương vị của mn ấy m thi. Th dụ như thịt chuột khng thể nhậu xen với thịt rắn, cua. Nhậu đi hỏi hi ha hữu cơ giữa rượu, mn ăn, cọng rau, nước chấm, dĩ nhin c bạn tri m, tri kỷ. Người ny thch ba kha, tri me, người kia thch con cua lột đầu ma, c kẻ nhớ v thm mn cua đồng xo với cọng l mi đn, lại thm mắm sống với soi chua đầu ma. Mn ngon đệ nhất, đến bậc vua cha cn thm l "Con đung ch l", chữ gọi "Hồ đa tử", "Hồ đa" l cy dừa rừng tức cy ch l hoang dại miền nước mặn, giống như cy cau trồng lm kiểng, tri nhỏ tạm hi để ăn trầu nhưng bn trong củ hũ (đọt non), đến ma sau Tết thường c con đung. Con đung ny nhỏ hơn đung ăn đọt dừa, trứng đẻ vo bẹ l non, lớn ln nở ra con đung (như con nhộng) dừa rừng. Phải bắt con đung ny trước khi n nở ra con bướm. Đung to v mập, mỗi đọt cy ch l chỉ c một con đung m thi. Đem đung nướng trn vỉ sắt, cho ho rồi ăn, chấm nước nhĩ nguyn chất. Con đung non bo ngậy v tăng trưởng, ăn rng củ hũ ch l. Nay thấy ở vi qun nhậu by bn với gi 8 000 đồng một con Cc mn nhậu vừa sang trọng, vừa dn gi ny khng kể hết, lắm khi qui đản, t phổ biến. Vũ Bằng (đ qu cố) ghi lại cc mn lạ, c thể c, nhưng lắm khi khng phổ biến, no đem miếng thịt b tươi treo ở vườn qut, cho kiến vng bu lại, "đi" vo, nước đi con kiến vng kh chua, v vậy m tc động nhanh khiến thịt b sống trở thnh thịt ti . Cho cc kh nguy hiểm, ăn c thể ngộ độc nếu gặp một loại cc gọi l con kiết. Cho dơi thm mu con "dơi quạ" ở cc c lao sng Cả, hoặc ở ven rừng được khen l ngon v bổ v đỏ tươi mu hồng huyết cầu. Ngy nay, mn nhậu bớt cầu kỳ hơn, c thể l con chuột mập bo đầu ma, sống ngoi đồng la chn, chuột kh sạch sẽ, trời sa mưa chuột ăn ton cỏ non, khng như chuột ở cống rnh thnh phố. Chuột r ai ăn với xoi chua đầu ma băm nhỏ, vị chua sẽ đnh tan mi hi chuột. Lại cn mn tp sống lột vỏ, chấm nước dừa tươi, nước dừa lm biến đổi mu con tp sống, trng đỏ hồng như vừa luộc. Mn nhậu thời kinh tế thị trường, phải mang tnh phổ biến, t nhất cũng ln tt thị thnh cng ở Si Gn, nơi tập trung dn nhậu snh điệu của cả nước v Đng Nam Chu . Nhiều người thch nhậu với mn tp, thịt heo luộc xắt mỏng (kiểu G Cng). Dm treo bảng hiệu lắm người lm giu nhờ mn lẩu mắm: mắm kho, lấy nước cốt, mắm si ln, bốc mi thơm (hoặc khng thơm, kh ngửi), lại thm thịt xắt mỏng luộc, c ba sa ... nấu chung trong ci lẩu, mc ra ăn ty thch. Mục đch của người ăn lẩu mắm l tận hưởng cc loại "rau rừng" với mi vị cht, đắng, lại cn mn ăn cho mt lưỡi như bng sng, l tai tượng, cọng bng sng xốp, rt nước mắm kho. C người nếm thử, thấy lẩu mắm ăn với trn 20 loại rau rừng khc nhau, no đọt xoi, đọt chm ruộc, đọt chiếc hoặc đọt bưởi chua. Ăn nhiều loại rau hoang d l dấu ấn thời khẩn hoang xa xưa, thấy cht, đắng hoặc chua l bảo đảm "khng chết", th dụ như đọt cơm nguội , cọng rau dừa chỉ. Lẩu mắm l mn ăn tập thể, năm su người bạn quy quần chung quanh ci lẩu, ( l, tiếng Quảng Đng ci l lửa), thm bn, cơm l no, dĩ nhin c rượu. Nay by thm lẩu c bống ko, lẩu c tr trắng, trong tương lai, cn nhiều thứ lẩu khc, hoang d. Con lươn lm lẩu canh chua nay vẫn chưa lỗi thời, ếch th chin bơ, rắn th ngy cng đắt tiền, xưa nổi danh hiệu "Tri kỷ", uống mu rắn pha rượu Ty, ăn mn rắn xo, rắn nấu cho đậu xanh. Lại cn con c cha vi vng nước lợ Nh B, ăn tại chỗ, với bạn b cũng ngon như con c chẽm. Mn cho vịt Thanh Đa nổi danh từ lu, gi bnh dn. "Lươn, ra, ếch, rắn" l 4 mn hoang d nhắc lại thời khẩn hoang xưa, sang trọng hơn thịt b, thịt g. Nay lại by ra mn cua rang me, thịt b "tng xẻo" gẫm lại khng mới lạ.

Bnh xo khng thể ăn sng nhưng ăn buổi chiều, buổi tối thay thế cho cơm. Bnh xo trở nn to, nhiều nhn bn trong, bn gi cao kiểu bnh khoi của Huế cải biến. Nn kể thm những loại ch, như ch khoai mn nước cốt dừa, ch hột sen, ch đậu xanh đường ct (gọi tu thưng, đậu v đường, tiếng Quảng Đng m lại).

Cc mn ăn cn thay đổi, gẫm lại tự thn n, mn no cũng ngon nếu thỉnh thoảng ta muốn ăn trở lại một lần. Lm Ngữ Đường bảo : " Tnh yu đất nước l sự thương nhớ, thm thuồng mn ăn m cha mẹ cho mnh ăn lc mnh nhỏ tuổi ".


Sơn Nam
4/1997


__________________
Page 1 of 1  sorted by
 
Quick Reply

Please log in to post quick replies.

Tweet this page Post to Digg Post to Del.icio.us


Create your own FREE Forum
Report Abuse
Powered by ActiveBoard